Поиск Искать
Продукция
Услуги
О компании
Новости
Пресс-центр компании
Контакты
Статьи
 
 
Главная страница  /  Статьи  /
Статьи
06.10.2009 / Изомальтулоза- новый перспективный углевод из королевского семейства

Ключевые слова: изомальтулоза, палатиноза, углеводы, натуральные сахарозаменители, подсластители, гликемический индекс, физиология питания, спортивное питание, функциональное питание, продукты для снижения веса.
   УДК 664.168.81
Изомальтулоза- новый перспективный углевод из королевского семейства
С.В.Штерман, В.С. Штерман
(Московский государственный университет пищевых производств

      

Сахароза, которую многие люди воспринимают просто как сахар, занимает в настоящее время одно из ведущих мест в рационе питания человека.
      Следует при этом отметить, что такого рода положения и признания сахарозе удалось добиться за сравнительно небольшой, с исторической точки зрения, промежуток времени, немногим превышающий около двух столетий. При этом ряд других, специально приготавливаемых, продуктов питания, таких как, например, хлеб, сыр, вино и др., являются спутниками человека на протяжении уже многих тысячелетий.
 Справедливости ради, необходимо признать, что такой лидирующей роли сахарозе удалось добиться в результате неоспоримой победы по результатам своеобразного экспертного опроса, в котором принимали участие миллиарды людей на всех континентах Земли в течение нескольких поколений.
 Сахарозе, выступавшей в этом состязании первоначально под названием «тростниковый сахар», удалось уверенно превзойти   по своим вкусовым, физико-химическим и физиологическим характеристикам таких соперников, как глюкоза или «виноградный сахар»; фруктоза или «фруктовый сахар»; лактоза или «молочный сахар»; сорбит, который мог бы получить название «рябинового сахара», вследствие того, что он присутствует в заметных количествах в ягодах этого дерева; мальтозу или «солодовый сахар» и целый ряд других конкурентов среди встречающихся в природе  моно - ,  ди - , три - и других углеводов с ещё большей молярной массой.
 В результате этого описание свойств многих таких углеводов оказалось оттесненным на страницы химических энциклопедий и соответствующих разделов учебников по органической химии.
 Несомненными достоинствами сахарозы, как продукта питания, являются ее приятный, полный, гармоничный вкус, высокая степень сладости при отсутствии каких-либо посторонних оттенков и  послевкусия, относительно низкая гигроскопичность, сыпучесть и ряд других высоких технологических показателей. Следует указать также на высокую энергетическую ценность сахарозы, как продукта питания, и возможность ее длительного хранения (до пяти лет) в соответствии с действующим в РФ стандартом [3].
  Многие элементы вкуса сахарозы часто принимаются за 100%, т. е. рассматриваются в качестве своеобразного эталона при проведении оценки вкусовых характеристик других видов подсластителей [1,2]. 
Все это вместе взятое привело к тому, что сахароза в настоящее время практически единодушно  признается в качестве «королевы» среди углеводов.      В результате она является самым распространенным индивидуальным органическим соединением, производимым на нашей планете. Объем ее мирового выпуска в настоящее время превышает 170 млн. тонн в год и сохраняет устойчивую тенденцию к дальнейшему росту [4].
 Вместе с тем, с течением времени оказался выявленным и ряд  принципиальных    недостатков, присущих сахарозе, как продукту питания. Как это часто бывает в жизни, они оказались продолжением ее достоинств – высокая энергетическая ценность потребления сахарозы сопряжена с риском  возникновения эффекта переедания; относительно легкая усвояемость – к резкому выбросу инсулина в кровь и возникновению его дефицита в организме, что сопряжено с быстрым накоплением в нем жировых клеток; высокая скорость разложения под действием микроорганизмов в ротовой полости приводит к образованию в ней органических кислот, приводящих в конечном итоге к разрушению зубов, и т.д.
         Следствием этого явилось возникновение очевидного интереса к   подслащивающим соединениям, в той или иной степени, лишенных указанных недостатков сахарозы.
Начало этому процессу было положено с открытия и последующего достаточно широкого использования на практике синтетических соединений, когда  Фальбергом в 1885 году был открыт сахарин со сладостью в 400-500 большей, чем у сахарозы, при нулевой его калорийности.
 Впоследствии группа используемых в пищевой промышленности различных подсластителей существенно расширилась. 
         В последние годы у потребителей все больший интерес вызывают подсластители, относящиеся к природным  соединениям. В качестве однoго из перспективных из них  может рассматриваться изомальтулоза, которая также с полным основанием может претендовать и на близкое родство с «царствующей королевой», т.е. сахарозой.
 По своему химическому составу изомальтулоза состоит из тех же основных структурных фрагментов, что и сахароза, т.е. глюкозы и фруктозы . Однако в молекуле изомальтулозы они соединены между собой не через                                                1-2 связь, как в молекуле сахарозы, а путем       1-6 глюкозидной связи (рис.1).

 


 


Все статьи
     
Предыдущая Следующая

SpyLOG 
Каталог ресурсов УралWeb Находится в каталоге Апорт

Рейтинг@Mail.ru

e-mail: info@farmamed.ru
(495) 221-58-08
Copyright © 2008  Все права защищены
© ISD Co - web-дизайн, создание сайта

Адрес для корреспонденции в Москве:
ООО «Фармамедикал»
125080, г. Москва, а/я № 45.
 
Написать письмо Карта сайта